鹵汁豆腐干的制作流程詳解

　　鹵汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始創于40年代中期，系蘇州著名特產之一。這種豆制品咸甜適口，細嚼而無粗感，色澤黝黑光亮，營養豐厚，風味共同，食用便當，而且含有大量蛋白質和微量元素如鈣、鎂、磷、鐵、碘等。 工藝流程原料→清算(包括除砂石和磁性金屬)→浸泡→研磨→過濾→加熱→點漿→成型→壓榨→切片→油炸→燒煮加調味品→冷卻→廢品包裝 制造辦法

　　1、原料選擇：選擇大豆時以粒形劃一、豐滿、色澤呈青色或黃色，無皺紋，無蟲蝕，無發霉蛻變，容重在700克/升以上為佳。

　　2、清算：大豆在浸泡前，務必將大豆中的雜質清算進來。

　　3、浸泡：干豆中蛋白質呈凝膠狀態，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水，組織細胞收縮。浸泡用水量普通為大豆量2.2～2.5倍。習氣上將水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡過程中，發現有白沫應立刻換水，以免酸敗。浸泡時間一定要依據大豆種類、本地域氣溫、車間溫度、濕度以及水溫等要素科學地制定浸泡時間。以蘇州地域來講，春秋時節天氣暖和，水溫在10～20℃，浸泡14～10小時(水溫一直堅持不變可浸泡10～7小時);寒冬時節水溫在5℃，大豆浸泡時間至少需求20小時;夏季水溫在30℃浸泡時間為6小時。判別大豆浸泡能否適宜，習氣上用手指擠捏大豆，豆皮疾速零落;搓開豆粒，內側呈平面尚留一線低凹;切開大豆橫截面無硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需經過水處置。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之間。采用這種堿性水來浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白質溶解，從而可進步出率。

　　4、研磨：浸泡后的大豆需用清水洗潔凈，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白質隨水溶解出來。在研磨時可邊加水邊研磨，加水量少，蛋白質萃取量低。加水的數量普通要控制在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的鈣鎂等鹽類，不得超越0.9毫克當量/升。pH值以在6.8～7之間為好，但不得低于pH值6。

　　5、過濾：過濾的目的是取其漿而棄其渣，使豆漿與豆渣別離。大豆研細后要經過屢次過濾。過濾時可采用8XX錦輪篩絹。8XX錦綸篩絹即CB36，每厘米篩孔為36目，變有用白紗布替代，但易磨損。在濾漿時要濾細、濾凈，才干獲得較高的出率。 濾漿可采用濾漿機過濾(又名離心甩漿機)。運用濾漿機過濾不只能大大減輕繁重的膂力勞動，而且效率高，質量好。亦可將十字架懸空，取綿倫篩絹或白紗布的四角捆綁在十字架的頂端，然后將其中兩個頂端與偏心軸上的連軒(長約20厘米左右)相連，偏心軸在低轉速運動時，便可使豆漿冉冉濾出，獲得的豆漿濃度為波美氏6度左右。

　　6、加熱：又名煮漿。煮漿能使蛋白質受熱為性。蛋白質受熱變性能使豆漿凝固。豆漿溫度必需加熱到真正煮沸(100℃)，蛋白質變性才符合請求，凝固才干完整，豆漿熱分離力強，質量就可保證。 先進的加熱辦法是應用鍋爐的蒸汽來煮沸。其工作壓力為3公斤/厘米2左右。應用蒸汽來煮沸，速度既快又不會糊鍋(俗稱煙火味)，而且出率高，加熱到100℃后再煮沸2～3分鐘時間，中止加熱。亦有放在敞口大鐵鍋內加熱，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大鐵鍋內加熱，要不時地攪動，要嚴厲控制其溫度與時間，最好文火慢燒，鍋蓋要揭開，避免糊鍋，溢鍋。糊鍋、溢鍋不但降低出率，而且影響口味。

　　7、點漿：又名加凝固劑。點漿是把大豆蛋白質溶膠狀的豆漿，凝聚成為凝膠狀的豆腐花。點漿工藝是一個重要環節，點漿好壞對鹵汁豆腐干的質量和出率起決議性作用。將沸騰的豆漿注入容器(缸)內，待豆漿的溫度降到75～80℃時，可添加凝固劑。

　　凝固劑有以下幾種：

　　(1)用鹽鹵作凝固劑。其主要成分為氯化鎂MgCl·6H2O。點漿的辦法：將稀釋好的鹽鹵放入小口徑瓷器茶壺內，然后以細流的方式冉冉注入熱漿中，同時用木棒在豆漿中輕攪、勤攪，使上下平均分歧，待全部構成凝固物狀態時，即可中止。用鹽鹵作凝固劑，豆腐花比擬老，由于反響疾速，故運用的最普遍。

　　(2)添加生石膏作凝固劑。生石膏又名硫酸鈣CaSO4·2H2O。為纖維狀灰白色晶體。首先將其研制成粉末狀，普通生石膏的用量為6～8%。由于操作不易控制，且反響速度遲緩，故普通消費鹵汁豆腐干都不愿用生石膏點漿。生石膏與氯化鎂均屬鹽類凝固劑。

　　(3)用葡萄糖酸-δ-內酯作凝固劑。葡萄糖酸-δ-內酯為白色結晶體，這種凝固劑水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆漿混合，溶解在水中后會轉化成葡萄糖酸呈酸味，其合成的速度隨溫度升高而加快。這種凝固劑是80年代初引進的新型酸類凝固劑。這種凝固劑比上述兩類出率都高，但當用量超越0.25%時，口味略有酸味;當用量超越0.4%時，口感酸味強，不能食用。

　　8、成型：豆漿凝固后，蛋白質的變性和聯合仍在繼續停止，空間網狀構造也在構成之中，為此，需靜置20分鐘左右，從而凝固才干完整，組織構造才干穩定。此時黃漿水已廓清即可外型。 外型前先將缸(大容器)內黃漿水用虹吸管汲出，為了避免豆腐花隨黃漿水充失，可將淘羅放入漿水中，向下略壓，將大局部漿水汲出。取榨板一塊，榨板大小普通為650×540×15毫米，木板請求紋理直、堅韌、硬度大，木板上放置一框架500×400×30毫米，木條寬為25毫米，在框架上鋪放一塊對角放置的包布，其大小約為900×900毫米，將脫水后的豆腐花舀入框架內，悄悄地將其耙劃調整，大致平均，到邊到角，即可把框架外余布向內折疊掩蓋其上，然后取去框架，另疊置榨板一塊，好像上述辦法參加豆腐花。

　　9、壓榨：將一批已入模的整板豆腐花連同包布和榨板一同移放至壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨要慢，水才干壓出。壓榨時壓力要適合，普通對上述大小12～14板豆腐花施加壓力約0.06～0.09公斤/厘米2之間，這種壓力需堅持20～25分鐘，從而使豆腐花中多余的水分冉冉排出。施加壓力有利于凝膠的粘合嚴密，質量才干到達請求，待包布內無水滴流出，而且豆腐坯呈綿軟而有彈性，即可中止施加壓力。壓榨時若以急榨求成，外表失水過快，凝膠網絡因失水收縮，粘連疾速，構成韌性大的皮膜，皮膜與包布緊貼，使內部的水分無法排出，質量過嫩;若壓榨太緩，外表皮膜孔眼不閉，水分流失過多，豆腐花在施加壓力不粘合不夠，構成大量蜂窩，質量差劣，次品增加。

　　10、切片：將壓榨成厚薄平均的豆腐坯與榨板逐個取下，剝去其包裹著的紗布，倒入另一塊木板上。無論用人工或機械切片都請求切成厚薄平均，片形劃一。普通切成20×12×8毫米。

　　11、油炸：切成小片的豆腐坯彈性較差，網絡構造嫩弱，拉力小，燒煮時易散碎，為此要停止油炸。經過油炸使小片豆腐坯體積收縮，內部水分大量蒸發，網絡構造進一步穩固，彈性增加，富有拉力，外表呈韌性，從而有利于燒煮。油炸后還能使鹵汁豆腐干呈現一股濃郁豆香，能增加人們的食欲。油炸用油都是選用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用動物油油炸會失去鹵汁豆腐干的色和味，故消費鹵汁豆腐干都不用動物油。 油炸時必需停止預熱。預熱不只使豆腐坯內部網絡有時機伸長，而且使水分蒸發，不然會影響豆腐坯體積收縮，使其產生僵化。預熱的油鍋可堅持在110～120℃。豆腐坯經預熱油鍋加熱2～3分鐘左右即可投入高溫油鍋內油炸，油溫堅持在200℃左右，經油炸3分鐘左右即成金黃色的豆腐坯。油炸時間長短隨爐溫上下來決議，但應留意油溫最高不得超越250℃，以免產生煙火味，同時避免油炸用油劣化而招致油脂蛻變，從而危害人們的身體安康。油炸工藝假如不控制好，會直接影響鹵汁豆腐干的口味和質量。

　　12、燒煮加調味品：鹵汁豆腐干的色澤和口味能否受歡送，取決于燒煮時間、調味品的品種和調味品之間的比例。燒煮時首先加清水，油炸豆腐坯與清水的比例為1∶2～1∶2.5，這個比例并不是絕對不變，隨油炸豆腐坯軟硬水平不同而異。油炸豆腐坯軟可少加些水，反之要多加些水。燒煮時間亦隨油炸豆腐坯軟硬水平不同而加減。硬則時間長，軟則時間短。待油炸豆腐坯燒煮成軟綿而富有韌性即可加調味品。 調味品的種類：有醬油、焦糖色、白砂糖和餡糖。添加醬油能使油炸豆腐坯變色而且可稍帶咸味。加焦糖色可促使鹵汁豆腐干呈黝黑色(氨法焦糖色對人體有危害性，絕對不能采用，而且我國食品法規則制止運用氨法焦糖色)。采購時要購置非氨法焦糖色。摻入白砂糖能夠使鹵汁豆腐干呈甜味。放入飴糖能使鹵汁豆腐干色澤鮮明，飴糖的濃度為波美40°Bé以上。 調味品之間的比例可依據人們的食用習氣和特性來制定。 燒煮時間從開端到完畢普通控制在1.3～2小時之間，大致使鍋內湯汁將近燒盡為止。 (豆腐干機)

　　13、冷卻：冷卻的目的是便于包裝。冷卻的辦法有：采用自然通風，使鹵汁豆腐干在敞開的容器里漸漸冷卻，這種冷卻在數量多時，時間就會很長，采用機械通風。普通應用軸流式通風機將大量熱量和水蒸氣疾速排出室外。軸流式通風機的圓周速度應控制在30～35米/秒，如噪音大，則可將軸流式通風機的圓周速度控制在20～25米/秒。冷卻后包裝不致惹起霉菌立刻繁衍。

　　14、廢品包裝：鹵汁豆腐干經稱重后可開端包裝，包裝有盒裝與袋裝兩種。近年來有的廠局部采用復合薄膜棗聚酯/聚丙烯兩層薄膜制成包裝袋。應用這種袋停止真空包裝，并經過高壓、滅菌工藝，從而寄存1～2月不致蛻變。但由于本錢高，尚未大量推行應用。 工藝流程：點漿→脹漿→上板→壓榨→切塊→半廢品 點漿：采用鹽鹵點漿，濃度比做豆腐時運用的鹽鹵水濃度高2度，其用量為5%，點漿辦法與北豆腐類似。但點漿速度要比北豆腐快，這樣構成的豆腦大，保水性差，有利于壓制和進步豆干白坯的硬度。點漿時豆漿的溫度為75～80℃。 脹漿：點漿后需脹漿8～10分鐘，用葫蘆在缸內翻動3次，這樣黃漿水就會浮在表層，待再脹漿5分鐘后，用吸水管把黃漿水吸出，當豆腦顯露后即中止吸水。 上板：豆干的壓制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。上板時在木板上放一個45厘米見方的木框，木框高5厘米，木框上鋪一塊80厘米見方的豆包布。豆包布四角對準木框的四邊，并把布壓到木框底部，然后用葫蘆瓢將豆腦舀到模子里，用一竹板把豆腦攤平充溢四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。如此操作數板后，將一缸內的豆腦全部上完，再將上好的板搬到壓榨器上壓制。 壓榨：將澆好的豆腐腦移入液壓榨床或機械榨床的榨位上壓榨。開端3～4分鐘內，壓力不宜太大，待豆腐泔水恰當排出、豆腐干外表略有結皮時，再逐步增加壓力。最后緊壓約15分鐘，到豆腐干的含水量根本到達質量請求時，即可放壓脫榨。假如開端受壓太大，會使豆腐干的外表過早結皮，影響內部水分的排泄，從而使產品含水量過多。 切塊：各種不同的產品，有不同的規格，依照產品的需求將豆干白坯切成不同塊形。切塊辦法有手工切制和機器切制兩種。手工切制請求切得劃一，不連刀，切制后翻倒在半廢品箱內，準備再加工。 規格質量：表皮光亮，豆香味濃，入口軟糯，每塊重65～75克。四角方整，厚薄平均。水分不超越75%，蛋白質不低于16%，砷、鉛、添加劑和微生物等指標同豆腐。 商品頤養：豆腐干須盛放在透氣的竹匾中，堆時應按次第排放，亂堆亂疊容易蛻變變形。當天銷售不完的商品，為避免蛻變，可放在開水里煮沸，以延長保管期。